Perú: estandarizan calidad de la aceituna de mesa

El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo público adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó la Norma Técnica Peruana (NTP) que establece los requisitos de calidad para las aceitunas de mesa, a fin de promover su comercialización en los mercados nacionales e internacionales.

Esta “NTP 209.098.2022 ACEITUNA DE MESA. Definiciones, requisitos y rotulado” es aplicable al fruto del olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg. Link) que ha sido adecuadamente elaborado o tratado y se ofrece para el comercio o consumo directo como aceitunas de mesa en sus variedades: criolla o sevillana de Perú, ascolana, gordal, empeltre, leccino, coratina, farga, pendolino, manzanilla, entre otras reconocidas internacionalmente. La norma también podrá ser utilizadas en las aceitunas acondicionadas en envases a granel, destinadas a ser fraccionadas para consumo directo. 

“La aceituna peruana es un producto de gran potencial agroexportador que se envía a países como: Brasil, Chile y Estados Unidos, por ello es necesario mejorar sus procesos de elaboración para obtener un producto inocuo, seguro y con calidad de exportación, que contribuya a elevar la productividad de las mypes que se dedican a esta actividad económica en las regiones”, manifestó Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del Inacal. 

Requisitos de calidad de las aceitunas de mesa  

Las aceitunas de mesa se clasifican en: aceitunas verdes; aceitunas de color cambiante y aceitunas negras. Podrán ser sometidas a preparaciones y/o tratamientos comerciales, como: aceitunas aderezadas (con tratamiento alcalino); aceitunas al natural (con salmuera, donde sufren una fermentación total o parcial, y conservadas con o sin acidificantes). 

Además, de las aceitunas deshidratadas y/o arrugadas (conservadas en salmuera o parcialmente deshidratadas con sal seca, aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico); aceitunas ennegrecidas por oxidación; especialidades (podrán prepararse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas); y aceitunas orgánicas (todas las preparaciones comerciales descritas pero que proceden de olivares con certificación de producto orgánico). 

Para garantizar la calidad de las aceitunas de mesa después de ser seleccionadas y envasadas, deberán estar sanas, limpias, libres de defectos que puedan afectar su consumo o adecuada conservación, sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal, calibradas (enteras, deshuesadas, rellenas y mitades), presentar variedades indicadas en el rotulado del envase; y de color uniforme. 

En cuanto a los ingredientes recomendados se encuentran el agua, sal (cloruro de sodio o potasio), vinagre, aceite de oliva y azúcares. Cualquier producto alimenticio simple o compuesto utilizado como relleno, como, por ejemplo: pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, rocoto, alcaparra, entre otros.  Además de las especias y hierbas aromáticas, pastas naturales preparadas, o extractos.  

Según la presente NTP, las aceitunas se clasifican tres categorías comerciales: Calidad Superior, Extra o “A” (grado máximo con las características propias de su variedad y se exportarán solo las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas, en rodajas y rellenas.); Calidad Comercial, Primera (“I”) o “B” (buena calidad, con un grado de madurez adecuado y presentan las características propias de su variedad. Se podrán exportar todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas, salvo las troceadas, rotas y pasta de aceitunas); y Calidad Corriente, Segunda (“II”) o “C” (son las aceitunas que no pueden clasificarse en las categorías anteriores, responden a las condiciones generales definidas para el producto). 

Cifras

• En Perú existen aproximadamente 43.000 hectáreas de olivo.
• Su producción se concentra principalmente en las regiones del sur Tacna y Arequipa, y en menor medida en Ica, Lima, La Libertad y Moquegua.